竹筍是中國傳統的山珍之一，被譽為“蔬食第一品”， 是一種營養完全的天然綠色食品：高蛋白、低脂肪、低澱粉、 多膳食纖維，且維生素 C、胡蘿卜素的含量是菌類的一倍以上，並富含磷、鐵、鈣、鎂等礦物質元素和人體所需的 18 種氨基酸，其中包含 8 種必需氨基酸。

中國育筍吃筍曆史悠久

中國人吃竹筍的曆史可謂久矣，《詩經 · 大雅 · 韓奕》 即有“其籟伊何，惟筍及蒲”，《周禮·天官·醢人》也有“加 豆之實，筍菹魚醢”等詩句和記載，可見自古以來，竹筍就被視為上好的菜肴。食筍在漢代已相當常見，六朝以後竹筍逐漸被視為“山家清供”。在文人、士人好竹的社會風氣之下，

食筍也逐漸變成了一種雅尚，唐代之後此風氣日盛。 唐朝還有專員管理竹筍的種植培育，《新唐書·百官誌》：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”宋代文人愛竹、嗜筍者更甚， 食筍之風達到了曆史上的高潮。食筍詩賦數不勝數。蘇東坡嗜好食筍，曾寫出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的詩句 ；文人黃山穀曾作《食筍十韻》《苦筍賦》。唐宋， 食筍已成為人們，特別是文人、士人飲食生活中的一種清雅風尚。元明清時期，承襲唐宋餘韻流風，將食筍視為一種特殊的飲食生活樂趣。當代梁實秋《雅舍談吃》中“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”的說法膾炙人口。

竹筍產業在中國竹產業中的處境

竹子是世界上生長最快的植物。與其他樹木不一樣， 竹子能同時生產兩個主產品：竹材和竹筍。而且，在一定的生物產量範圍內，竹筍與竹材的收獲量可以根據人類的需要合理采收，即如竹筍價格高、效益好時，可多采收竹筍少留一些新竹，而當竹材效益好，需求大時，就可多采伐竹材少挖筍，實現效益最大化。中國被譽為“竹子王國”，有竹類植物資源 39 屬500竹產業多種，其中有200 種以上的竹筍可食用，竹筍品質優良的有50 餘種，如毛竹、麻竹、綠竹、早竹、雷竹、蒲雞竹、五月季竹、黃甜竹、方竹、龍竹、苦竹、羅漢竹等，竹筍資源十分豐富，是世界上最大的竹筍生產國和出口國。我國現代竹筍加工產業從上世紀80年代初引進日本的清水筍加工工藝生產開始，經過30餘年的快速發展，從竹筍的鮮食、鮮筍加工成清水筍、筍幹、多味筍等傳統初級加工利用，發展到今天的竹筍源食品精深加工利用，產業規模和技術水平都得到較大的提高，竹筍現已成為我國16 個大宗出口農產品之一。但與竹材加工業發展相比，竹筍加工業發展嚴重滯後。具體表現為國家對竹筍資源加工利用技術的研發支持力度微弱；竹筍產品單一，主要為鮮筍、水煮筍、筍幹及方便竹筍；出口銷路嚴重依靠日本市場；應用領域局限於作為蔬菜；加工企業規模小、初級產品多、科技含量和附加值低。結果導致，一是鮮竹筍大大供過於求，按現在中國竹林的培育和經營水平，預計年可產出鮮筍1600 萬噸—2000 萬噸，而實際年收獲鮮筍僅僅800 萬噸—1200 萬噸，隻占年可產出的一半，剩餘的一半白白浪費掉了；二是中國最主要的筍用竹種——毛竹、麻竹鮮筍的價格持續低迷，如毛竹春筍近幾年的地頭收購均價基本都在每公斤1.0元—1.2元，比上世紀80年代初的每公斤1.4 元—1.8元還低，嚴重影響了竹農種竹育筍積極性，也不利鄉村振興和農民脫貧致富。據不完全統計，目前竹筍年加工業產值不到竹材年加工業產值的十分之一，竹筍、竹材加工業發展非常不平衡，已嚴重製約整個竹產業的進一步提升和發展。

大健康背景下的植物性食品研發趨勢

近年來，植物性食品的研究與開發已經成為全球未來食品研究的風向標。全球植物性食品市場增長加速。隨著當今社會發展和生活節奏加快，人們對健康的訴求與日俱增。膳食與健康在世界範圍引起前所未有的關注，人們希望通過膳食達到維持機體健康，預防多種疾病的目的。植物性食品除了提供正常的營養價值之外，還可改善和影響機體功能。大量流行病學及實驗研究證實，植物中的許多有效成分在預防慢性疾病和維持健康方麵發揮著重要作用。據總部位於荷蘭的市場分析公司Innova Market Insights（簡稱 ：Innova）的數據顯示，2013 年至2017年，以植物 為主的新型食品和飲料產品的全球複合年增長率已達到62％，到 2022 年全球素食食品銷售額將增長至 42 億美元，而 2017年，有40％的美國消費者增加了肉類替代品或替代品的消費量。Innova 的調查數據為未來植物性食品將占據市場主導地位的說法提供了有力的佐證。

未來食品竹筍的機遇與挑戰

竹筍作為最具中國特色的民族食材，味香質脆，營養豐富，是我國從古至今的傳統佳肴。如何讓竹筍從中國的“傳統山珍”變成世界的“未來食品”、從中國的“蔬食第一品” 變成世界的“素食第一品”？國家需要從戰略高度對竹筍 加工產業發展麵臨的機遇與挑戰予以關注和重視。

1. 竹筍正逐步成為流行綠色健康食材

竹筍，在中國被譽為“蔬食之冠”，在歐洲被列為世 界上5種最流行的健康食品之一，在日本已然融入到飲食文化中。日本人均竹筍消耗量由上世紀50年代的1.2公斤上升到現在的3公斤以上，是世界竹筍消費大國，而我國人均竹筍消耗量至今仍不到0.5公斤。隨著世界上以植物性食品為主的素食越來越流行，竹筍得天獨厚的食藥稟賦，必將成為世界人民的首選。根據《全國竹產業發展規劃（2013

—2020年）》預測，竹筍及其產品的國內外需求量將會以每年16% 的速度遞增，發展潛力巨大。

2. 竹筍食藥同源特征研究成為熱點

中國曆代藥學家對竹筍養生療疾功效給予了特別關注，認為“竹筍味甘，無毒，主消渴，利水道，可久食”，但也有一些不同的觀點，如陳藏器的《本草拾遺》認為“諸筍皆發，冷血及氣，不如苦筍不發病”，釋讚寧《筍譜》也言“今詳諸說皆冷，久食易發風，苦筍冷毒尤甚”等。目前，中國、日本、印度、荷蘭等國內外越來越多的研究機構開始關注並著手對竹筍開展食藥學特性的基礎研究。中國竹產業協會專門成立了竹食品與日用品專業委員會，中國林學會竹子分會也設有專門的竹筍加工利用學組。研究表明，竹筍中主要成分蛋白、多肽具有抗癌、抗炎等生物活性，膳食纖維具有減肥、提高胰島素靈敏性、抗便秘等功效。這些研究成果進一步探明竹筍的食藥學功效，為竹筍成為未來食品的最佳選擇和向世界推廣竹筍及其產品打下堅實的理論基礎和提供科學依據。

3. 全筍分級利用成為經濟與生態平衡發展的最佳選擇

現在的竹筍加工產品，僅僅利用竹筍較幼嫩的筍尖部分，占整個筍的三分之一，剩餘的三分之二（老頭和筍殼）被遺棄，而實際上竹筍老頭和筍殼也富含營養，而且不利用好這些剩餘物會造成環境汙染。因此，全筍分級利用成為竹筍加工利用、經濟與生態平衡發展的最佳選擇。對全筍采用現代分離提取、粉碎幹燥、複配、速凍等技術和工藝，進行高附加值食品及添加劑產品深度開發，提出一套適合規模化竹筍全筍分級利用、規模化無公害生產工藝，建立標準化評價體係，建設規模生產線，實現全利用和零排放，可極大地促進竹筍加工產業的結構調整和精深利用。

4. 竹筍食品化、功能化與國際化開發利用成為趨勢

竹筍加工企業年產值 1億—2億元規模的就已是目前 中國竹筍加工產業的龍頭企業了，而食品企業年產值 10 億元規模的僅僅是中小企業，食品龍頭企業年產值少則百億元，多則上千億元。竹筍加工產業的規模上不去，很大的一個原因是我們對竹筍進行開發利用時，僅僅把它作為蔬菜，限製了它的發展。如何讓小竹筍長成大食品是個大課題。

如今，國內外相關研究機構正在聯合攻關，努力通過最新的技術把鮮竹筍加工成原汁原味的竹筍粉或濃縮液，再以其為原料或添加劑，經複配開發係列竹筍源食品，特別是竹筍源主食（竹筍麵食，如中國北方人吃的竹筍麵條、饅頭等；歐美吃的竹筍麵包等），以及竹筍源時尚零食（竹筍 餅幹、筍片、筍條）、飲料、調料等產品。可使竹筍從小蔬 菜進入大食品領域，實現竹筍加工產業轉型升級跨越式發 展，拓展竹筍的應用領域，進而增加對原料鮮筍的需求量 和提高鮮筍價格，促進農民脫貧致富和鄉村振興。

5. 機械化自動化規模化成為竹筍加工產業發展的瓶頸

現在其他行業已進入智造時代（AI+機器人），而竹 筍加工工藝在很多中小企業中還是手工操作，成本、生產效率、產品衛生都影響著竹筍產品的質量。同時，竹筍加工設備結構簡單、功能單一，產品質量不穩定，也對竹筍產品的質量、效率、成本、設備的可靠性、耐用性等造成影響。國內竹筍加工設備的研發和新技術的引進體係沒有有效形成，致使整個竹筍加工行業的設備還處於中下遊水平，不能滿足現在竹筍行業高效率、高質量生產的需要。此外，國內竹筍加工設備和竹筍加工技術的地方差異，也嚴重阻礙了全國整體竹筍綜合加工利用技術的進步和產業規模效益的提升。

6. 竹筍產品交易市場、平台建設和定價權確立迫在眉睫

據不完全統計，中國年產鮮筍約占世界年產鮮筍總產量的90%，筍製品年產量占世界的95%，中國70%以上的水煮筍出口日本。據日本味之素公司提供的數據顯示，日本年進口筍製品占其筍年總需求量的85%—92%，其中進口筍製品99% 來自中國。日本從中國進口筍製品之後，進行簡單的加工、分裝、貼牌後高價再銷往全世界。與竹材加工產業相比，中國竹筍加工企業數量少且集中，排名前

十的竹筍加工龍頭企業年產值總和可占全國竹筍加工產業總產值的70% 以上，而水煮筍產量則占到全國總產量的90%，但麵對日本筍製品出口的最大市場，互相壓價，惡性競爭，出口筍製品基本屬微利。因此，迫切需要各方全策全力、團結一致，建立中國竹筍產品交易市場和交易平台，確立中國是世界竹筍製品定價權國的地位。

7. 竹筍產品推介與營銷模式創新勢在必行

地球上的竹子主要分布和生長在發展中國家，歐美等發達國家竹子和竹筍稀少，傳統的膳食以高動物性為主，對竹筍和竹產業了解很少，尤其對中國竹筍產業和中國竹（食）文化更是知之甚少。因此，創新竹筍產品的推介和營銷模式勢在必行。一是要讓世界了解竹筍。 編製一套係統的、圖文聲並茂的中國竹筍影像、文字材料，宣揚中國竹文化、中國食（筍）文化，培育食用竹筍理念，進行全球推介。二是建立竹筍食品安全管理體係。 包括進行HACCP、有機、綠色、PEOP、地理標誌等認證，進行標準化生產，規避歐美等發達國家的技術壁壘和綠色壁壘，保證竹筍產品世界暢通。三是樹立“竹筍”的健康形象。竹筍美味而高膳食纖維，多食而無虞，是最理想的天然健康保健食品選擇之一。